茶回甘里蘊藏著鮮為人知的小秘密【下】

?茶為何會回甘?

茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對于此問，人們分為了兩個陣營。

澀感轉化說：

浙江大學茶學系副主任王岳飛教授作為澀感轉化說的中堅力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點：

“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺?！?/p>

簡而言之，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。

對比效應說：

對比效應說的陣營里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：

“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應?！?/p>

同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。

對于回甘的機理，目前學術界還沒有定論。老竹認為，也正是這種神秘性和復雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。

?回甘物質有哪些?

茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在?它需要極為復雜的科學實驗和長篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個算式來說明：36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘36%

茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗同生共長，息息相關。4%氨基酸氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。?4%黃酮黃酮的回甘功效主要不是體現在茶上，但它被證實了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現十分特殊，出入口時為苦澀味，一段時間后卻呈現自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。3%有機酸有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時產生生津回甘之感。3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。

?怎樣通過回甘辨好茶?

但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據，如一些質量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產生的甜味就較為強烈;又如紅茶由于富含產生甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶，就是能用本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉化，在喉間醞釀片息，帶來清新利爽的清甜。

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